Кому нужен ХАССП и что проверяет Роспотребнадзор

Кому нужны процедуры ХАССП

Требование статьи 10 ТР ТС 021/2011 относится к изготовителю, который выполняет процессы производства пищевой продукции, связанные с её безопасностью. Решающее значение имеют фактические операции с пищевой продукцией: приготовление и фасовка блюд, хранение готовой продукции, работа собственного кулинарного цеха.

Для склада, перевозчика или магазина без собственного производства нельзя автоматически применять тот же набор документов, что и для цеха. Сначала описывают свои операции, а затем определяют применимые требования.

• производители пищевой продукции: хлебопекарни, кондитерские, мясные и другие цеха;
• предприятия общепита, если они готовят блюда: рестораны, кафе, столовые, пищеблоки и кухни доставки;
• фабрики-кухни и dark kitchen, где готовят еду навынос или для доставки;
• магазины с собственным кулинарным производством или другим пищевым участком.

Что входит в рабочую систему

ХАССП — не одна папка и не набор одинаковых журналов. Система описывает, где в конкретном процессе может возникнуть риск, как его контролируют и что делают при отклонении. Сначала составляют схему движения сырья и готовой продукции, затем связывают с ней контрольные действия и записи.

Если меняются меню, рецептуры, поставщик, оборудование или способ доставки, пересматривают и связанные с ними процедуры. Так документы остаются частью работы кухни, а не архивом для проверки.

• описание процессов: приёмка, хранение, подготовка, приготовление, упаковка, выдача или доставка;
• анализ опасных факторов и выбранные способы их контроля;
• ответственные сотрудники, периодичность проверок и действия при отклонении;
• документирование контролируемых этапов и результатов контроля.

Какие документы и записи подготовить

Для самопроверки удобно разделить материалы на документы, которые описывают систему, и рабочие записи, которые показывают её применение. Первые объясняют порядок действий, вторые подтверждают, что контроль действительно выполнялся.

Перечень всегда уточняют по конкретному производству. Ведите записи только по тем операциям, которые действительно выполняются на кухне. По каждой контролируемой операции должно быть подтверждение, что контроль проведён.

• программа производственного контроля и график мероприятий;
• описание процессов, анализ рисков и порядок контроля опасных факторов;
• технологические карты и документы на используемое сырьё;
• рабочие записи по приёмке, температуре, уборке, оборудованию, отклонениям и корректирующим действиям;
• сведения об обучении работников и распределении ответственности.

Справка: ХАССП, декларация и сертификат

Декларация относится к продукции и подтверждает её соответствие в применимом случае. ХАССП относится к управлению безопасностью на самом производстве: от сырья до готового блюда или товара.

Сертификат может быть дополнительным документом, но сам по себе не заменяет порядок контроля и рабочие записи. Поэтому перед проверкой оценивают прежде всего фактическую работу кухни и доказательства контроля.

Что проверяют при контроле

Основание и объём контрольного мероприятия могут различаться, но логика одинакова: документы сопоставляют с помещением, оборудованием, меню, сырьём и действиями сотрудников. Проверяющему важно увидеть, что порядок контроля работает на практике.

Например, если в документах предусмотрено разделение сырого и готового продукта, это должно быть видно в хранении и подготовке. Если установлен контроль температуры или уборки, должны быть понятны ответственный, периодичность и порядок реакции на отклонение.

• как принимают и идентифицируют сырьё;
• как организованы хранение, поточность и санитарные процедуры;
• какие этапы контролируют и чем подтверждают результат;
• как фиксируют отклонение и что делают для его устранения;
• понимают ли сотрудники свои действия и ответственность.

Особенности для общепита и доставки

В кафе, ресторане и кухне доставки особенно важно связать документы с меню и реальной планировкой. Один и тот же шаблон не подходит заведению с заготовочным цехом, кофейне с выпечкой и dark kitchen с доставкой: отличаются сырьё, потоки, упаковка и этапы передачи заказа.

Для доставки дополнительно описывают упаковку, ожидание курьера, выдачу заказа и условия, которые заведение контролирует до передачи. При изменении меню или упаковки эти операции пересматривают вместе с технологическими картами и записями.

• разделение сырого и готового продукта при хранении и подготовке;
• сопоставление меню с технологическими картами и фактическими рецептами;
• контроль условий хранения и выдачи заказа;
• порядок действий, если установленный режим или процесс нарушен.

Инструкция: самопроверка перед проверкой

Начните не с покупки шаблона, а с обхода производства. Соберите действующее меню, список сырья и поставщиков, план помещения, описание оборудования и сменных процессов. Затем сравните эти сведения с документами и рабочими записями.

Если часть материалов отсутствует, сначала определите, к какому процессу они относятся и кто отвечает за их подготовку. Не оформляйте рабочие журналы прошлой датой: безопаснее настроить реальный порядок контроля и начать вести записи с текущей даты.

• проверьте, что меню совпадает с технологическими картами;
• сверьте сырьё, документы поставщиков и порядок приёмки;
• убедитесь, что процедуры отражают фактические потоки на кухне;
• выберите записи, которые подтверждают действительно выполняемый контроль;
• объясните сотрудникам, что делать при отклонении и кому сообщать.

Ошибки, из-за которых система не работает

Проблема возникает не из-за небольшого числа журналов, а из-за разрыва между документами и производством. Чем точнее система отражает реальную кухню, тем проще поддерживать её ежедневно и объяснять действия на проверке.

• документы скачаны как шаблон и не учитывают меню, планировку и оборудование;
• в записях указан один порядок, а сотрудники фактически работают иначе;
• изменили рецептуру или упаковку, но не пересмотрели технологические карты и процедуры;
• работники не знают, что делать при отклонении;
• журналы пытаются заполнить прошлой датой вместо устранения текущей причины.