ХАССП для пищевого производства и складских процессов

Законодательное требование внедрения ХАССП по ТР ТС 021/2011

В соответствии со статьей 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Обязанность статьи 10 относится к изготовителям при осуществлении связанных с производством пищевой продукции процессов, перечисленных в регламенте. Для торговли, общепита и иных операций сначала определяют роль предприятия и фактически выполняемые процессы.

Для каких пищевых процессов проверяют требования ХАССП

При производстве пищевой продукции изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры на принципах ХАССП. Для хранения и перевозки действуют требования безопасности процессов, но самостоятельный склад не становится изготовителем только из-за этих операций. На практике проверяют следующие виды деятельности:

• Пищевые комбинаты, заводы и перерабатывающие производства (мясные, молочные, кондитерские, рыбные, хлебозаводы).
• Предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, бары, пиццерии, фудтраки.
• Службы доставки готовой еды, кейтеринговые компании, dark kitchen и фабрики-кухни.
• Кулинарные цеха и пекарни при супермаркетах и торговых сетях.
• Продовольственные склады, распределительные центры и логистические компании — отдельно по обязанностям при хранении и перевозке, без автоматического вывода об обязательности ХАССП.

7 базовых принципов системы ХАССП

Процедуры строят на следующих принципах:

1. Идентификация и оценка потенциальных опасностей (биологических, химических, физических) на каждом этапе технологического процесса.
2. Определение Критических контрольных точек (ККТ) — этапов, где риск может быть предотвращен или сведен к минимуму.
3. Установление критических пределов для каждой ККТ (температура пастеризации, время термообработки, рН среды, размер ячейки фильтра).
4. Разработка системы непрерывного или периодического мониторинга параметров в каждой критической точке.
5. Установление корректирующих действий на случай выхода параметров за пределы допустимых значений.
6. Разработка процедур валидации и регулярной верификации эффективности функционирования системы.
7. Разработка рабочих инструкций, регламентов и обязательных журналов учета параметров ХАССП.

Административная ответственность по статье 14.43 КоАП РФ

ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Применимость административной ответственности и конкретную статью КоАП определяют по обстоятельствам проверки и составу нарушения.

Нельзя заранее обещать одинаковую санкцию или приостановление деятельности для любого случая. Для правовой оценки нужны фактические обстоятельства, статус нарушителя и действующая редакция КоАП РФ.

Срок действия и обновление документа

Рабочие процедуры и записи относятся к фактической деятельности площадки. При изменении меню, сырья, оборудования или потоков проверяют необходимость обновления. Если отдельно заказана добровольная сертификация, срок её документа проверяют по правилам выбранной системы; срок подготовки документации к нему не приравнивается.